Si comme moi vous êtes du genre à acheter des bananes et à les laisser noircir dans un coin, j’ai une solution: faites un banana bread. Mais pas des moindres puisqu’ici je vous livre ici une recette d’un banana bread qui épatera sans doute tous vos copains par son moelleux, sa petite note caramélisée par le sucre de coco, le croquant de sa croute de noisettes et sa gourmandise avec ses grosses pépites de chocolat noir. Une recette super simple que je vous conseille vivement!
Pour un moule à cake standard:
240g de farine
15g de bicarbonate de sodium
une pincée de sel
3 bananes très, trèèès mûres
50g de sucre
100g de sucre de fleur de coco
1 œuf OU 2 càc de graine de chia trempée pendant 10 minutes dans 2-3 càs d’eau
60g d'huile neutre + 50g de crème (ou crème de coco, crème végétale)
60g de lait (ou lait de coco, lait végétal)
½ cc de vanille en poudre (ou autre parfum si vous préférez: gingembre, cannelle, etc.)
50g de chocolat noir 60-70%
1 poignée de noisettes (ou noix de pécan si vous préférez)
Commencer par préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante). Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson en laissant des bords hauts pour faciliter le démoulage. Mélanger dans un bol la farine avec le bicarbonate, le sel et la vanille. Placer DEUX des bananes coupées en 2 ou 3 morceaux dans un saladier puis les écraser à la fourchette. Si vous avez un robot, transvaser les bananes écrasées dans la cuve, mettre la feuille et verser les deux sucres sur la purée, bien mélanger. Si vous n’avez pas de robot, mélanger vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter l’œuf ou les graines de chia, l'huile, la crème et le lait et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Incorporer ensuite la farine petit à petit en mélangeant jusqu'à former une pâte bien lisse. Terminer en ajoutant le chocolat haché en gros morceaux ainsi que la dernière banane coupée en morceaux et les incorporer rapidement sans trop travailler la pâte.
Verser l'appareil dans le moule à cake chemisé, répartir les noisettes grossièrement hachées à la surface du cake et enfourner grille au centre. Cuire pendant 10 minutes à 210°C et poursuivre ensuite la cuisson à 150°C pendant 45-60 minutes. Un couteau enfoncé au centre doit ressortir propre et sec. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
C’est le retour des recettes! Pas évident de conjuguer emploi du temps chargé et le blog mais je ne vous oublie pas.
C’est avec une petite recette toute simple que je reviens vers vous, une sorte d’hybride cookie-brownie garni comme un macaron d’un délicieux caramel au beurre de cacahuètes. C’est ultra rapide à faire et ça vous fait un délicieux gouter (à partager hein!)
Pour une vingtaine de koonies :
Pour le caramel (à faire la veille) :
235 g de sucre en poudre
35 g de glucose (facultatif)
120 g de crème liquide
2 g de fleur de sel
185 g de beurre doux
75 g de beurre de cacahuète
Faire un caramel avec le sucre. Dans une autre casserole, chauffer la crème et le glucose. Décuire le caramel avec la crème au glucose en plusieurs fois pour éviter de faire déborder la casserole en faisant attention aux projections. Remettre à cuire le caramel et le porter à 122°. Hors du feu, ajouter la pâte de cacahuète. Laisser refroidir une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le beurre et l’incorporer à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain.
Pour la pâte à koonie :
100 g de chocolat noir à pâtisser (70 %)
100 g de beurre demi-sel
100 g de sucre en poudre
100g d’oeufs (= 2 oeufs moyens)
60 g de farine
50 g de poudre d’amandes
Des cacahuètes salées
De la fleur de sel
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amandes. Casser ensuite les deux œufs dans le bol et mélanger au fouet, puis ajouter le chocolat et le beurre fondu, et bien mélanger le tout. Débarrasser dans une poche avec une douille unie (10mm) et dresser des ronds de pâte à koonie, comme des macarons. Espacez-les bien car ils s’étalent un peu à la cuisson. Taper la plaque légèrement sur le plan de travail pour les aplatir.
Concasser quelques cacahuètes et saupoudrer les koonies de cacahuètes hachées sur la moitié d’entre eux. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C, et immédiatement après avoir refermé la porte du four, descendre la température à 180°C. Cuire environ 8 à 10 mn. Lorsqu’ils sont cuits, débarrasser les koonies sur une grille pour stopper la cuisson. ils doivent être encore moelleux.
Quand ils sont refroidis verser le caramel dans une poche à douille et garnir l’intérieur des coques natures. Saupoudrer un peu de fleur de sel avant de refermer le koonie avec une coque garnie de cacahuètes, comme un macaron.
Les koonies se conservent quelques jours dans une boite hermétique au frais.
Astuces:
Si vous n’avez pas de beurre de cacahuètes, vous pouvez faire une simple crème caramel ou un caramel au beurre salé.
Et si vous n’avez pas de cacahuètes ou que vous n’aimez pas trop ça, vous pouvez les remplacer par des noix de pécan ou des noisettes par exemple!
Je me suis réveillée avec une irrépressible envie de brioche et cela faisait un moment que j’avais envie d’essayer cette fameuse recette. Autant vous dire, je n’ai vraiment pas été déçue. Entre la brioche et le croissant, la croute est croustillante tandis que la mie est fondante. En gros, c’est trop bon. Donc armez-vous de votre rouleau et essayez-moi ça tout de suite!
Pour 2 brioches il vous faudra :
510g de farine
5g de sel
40 g de sucre
150g de lait froid
20 g de levure fraîche de boulangerie
3 œufs
50 g de beurre à température ambiante
100g de sucre perlé
300 g de beurre pour le tourage
Sirop (30 g de sucre/30 g d'eau)
Dans le bol du robot mettre le sucre, les œufs, le lait, la farine et la levure émiettée. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajouter alors le sel et le beurre coupé en dés. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer au contact et laisser doubler de volume. (Environ 1h30 selon la température de la pièce).
Lorsque la pâte a doublé de volume, la déposer sur votre plan de travail préalablement fariné et la dégazer. Faire une boule avec la pâte, l’emballer et la réserver au réfrigérateur.
Préparer ensuite le beurre de tourage et l’étaler en un rectangle de 20 sur 25cm. Réserver au réfrigérateur, il est important que la pâte et le beurre de tournage soient froids avant de les travailler. Compter une bonne heure.
Astuce:
Aidez-vous de papier sulfurisé pour faire une enveloppe de la bonne dimension, y enfermer le beurre dedans et aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Vous aurez un rectangle parfait.
Récupérer le pâton et l'étaler en un rectangle de 45 sur 25 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans. Mettre la couture face à vous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm.
Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner le pâton d’un quart de tour afin d’avoir le pliage du côté gauche (comme un livre). Réserver au frais pour 30 minutes. Vous venez de réaliser le premier tour, il faudra en faire encore deux en veillant bien à mettre la pâte 30 minutes au frigo entre chaque tour.
Pendant ce temps, réaliser un sirop avec 30g de sucre et 30g d’eau portés juste à ébullition. Laisser refroidir.
Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm. Parsemer de sucre perlé toute la surface du rectangle sauf sur une bande de 3cm sur le dessus. Passer le rouleau pour enfoncer les grains dans la pâte. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau.
Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin en partant du coté avec le sucre pour terminer là ou il n’y en a pas. Bien appuyer sur la soudure, là où il y a le sirop. Emballer le rouleau dans du cellophane, le transférer sur une plaque et placer la soudure dessous. Placer au congélateur 20 minutes afin de faciliter la découpe.
Préparer les moules en les beurrant.
Avec un couteau, couper des tronçons d’environ 4,5 cm d’épaisseur que vous disposerez dans les moules que vous aurez choisi.
Laisser les brioches pousser une dernière fois dans leur moule. Elles doivent doubler de volume. Compter minimum une heure.
Un quart d’heure avant la fin du pointage, préchauffer le four à 180°. Enfourner ensuite pendant une trentaine de minutes, le temps de cuisson dépendra du four. Les brioches doivent avoir une belle couleur dorée.
Astuce:
Vous pouvez remplacer une partie ou la totalité du sucre perlé par des pépites de chocolat ou des raisins secs si vous préférez! Ou mettre du chocolat à tartiner par exemple.
Après un petit mois d’absence, étant fort occupée en ce moment, me revoilà avec la recette de délicieux bagels suite à la demande d’une amie adoratrice (voir un peu fanatique sur les bords) de ces petits pains. Et je peux pas lui en vouloir, c’est vraiment trop bon! Qui plus est c’est très facile à faire. Il faut juste, comme toute pâte levée, être patient le temps que ça pousse. La particularité de ces pains réside dans le fait qu’ils sont pochés avant d’être cuits au four. J’ai réalisé la recette entièrement à la main pour ceux qui n’auraient pas de robot et qui voudraient se lancer.
Pour 6 bagels, il vous faut:
450g de farine T65
10g de levure
10g de sel
280g d’eau
30g de sucre
18g d’huile d’olive
Graines de votre choix, ici pavot et sésame noir
Sur votre plan de travail, faire un puit avec la farine. Au centre, placer la levure émiettée et le sucre. Le sel quant à lui doit se trouver à l’extérieur du puit. Verser ensuite l’eau et l’huile d’olive au centre du puit et commencer à mélanger en incorporant la farine petit à petit. Continuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène en oubliant pas d’y incorporer le sel à la fin. Pétrir ensuite la pâte pendant 10 minutes. Fariner le plan de travail et laisser reposer le pâton 15 minutes sous un torchon propre.
Remarques:
Vous trouverez de la farine T65 en grande surface au rayon bio ou en magasin bio. Celle-ci permet une meilleure tenue au pochage.
Il est important que le sel et la levure n’entre pas en contact au risque de tuer la levure. Ajouter le sel quand votre levure est bien délayée dans l’eau et la farine.
Après le temps de repos, diviser votre pâte en 6 parts égales. Dégazer et bouler chaque pâton. Laisser à nouveau reposer une dizaine de minutes sous un torchon.
Remarques:
Dégazer = chasser le gaz carbonique produit par la levure en écrasant la pâte.
Bouler = façonner la pâte en boule dans le creux des mains et en opérant une pression circulaire sur le plan de travail de façon à former une boule régulière.
Il faut ensuite faire le fameux trou caractéristique aux bagels. Pour se faire, farinez légèrement votre main et creusez un trou au centre du pâton avec votre doigt. Faites ensuite tourner le bagel autour de deux doigts pour avoir un trou large d’au moins 5 cm. N’oubliez pas que la pâte va pousser et que le trou sera donc moins large au final. Répétez l’opération jusqu’à ce que tous les bagels soient façonnés et laisser reposer 2 heures sous un torchon propre. N’oubliez pas de fariner votre plan de travail avant.
Pendant ce temps préparer une grande casserole avec:
3 litres d’eau
20g de fécule de pommes de terre
30g de cassonade
40g de sel
Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule et les pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes. Débarrasser sur du papier absorbant. Les poser ensuite sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson beurrée. Dorer les bagels avec un peu d’oeuf et parsemer de graines de votre choix.
Cuire 15-20 minutes à 210° chaleur tournante. Surveiller la coloration, les bagels doivent être bien dorés. Laisser refroidir sur une grille avant de les garnir comme bon vous semble.
C'est en feuilletant le dernier numéro du magazine Fou de Patisserie que je suis tombée sur cette version de la tarte au citron d'Arnaud Larher, maitre chocolatier-pâtissier et meilleur ouvrier de France. Le visuel m'a tout de suite plu et j'ai voulu la faire moi aussi.
Cette tarte au citron est composée d'une pâte sablée vanille, d'une crème au citron et chocolat blanc et d'une “meringue” au citron vert. Je mets le mot meringue entre guillemets parce que ce qui m'a le plus perturbée c'est qu'il n'y avait pas de blanc d'oeufs dans sa composition. J'ai d'abord cru qu'il y avait un oubli dans la recette mais après avoir mené ma petite enquête j'en ai conclu qu'il s'agissait bien d'une meringue sans oeufs. Au niveau de la texture c'est mousseux et très frais. Beaucoup moins lourd que la meringue que l'on retrouve sur la classique tarte au citron.
Donc voilà, si vous aimez la tarte au citron je vous conseille vivement d'essayer cette version vous ne serez pas déçu! J'ai toutefois fait quelques modifications par rapport aux proportions données. J'espère que ça vous aidera!
LA PATE SABLEE VANILLE :
Pour deux fonds de tarte de 20cm, à faire la veille de préférence.
250g de beurre pommade
52g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
1 gousse de vanille
100g d'oeufs
1 pincée de fleur de sel
420g de farine
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec la poudre d'amandes, la vanille et la pincée de fleur de sel. Ajouter ensuite le sucre glace puis les oeufs légèrement battus. Quand le mélange est homogène ajouter la farine et mélanger rapidement. Ne pas trop travailler la pâte. Réunir la pâte sablée et l'aplatir entre deux feuilles de papier cuisson ou dans du papier sulfurisé. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, Préchauffer le four à 180°, sortir la pâte du frigo et la laisser revenir 5 minutes à température ambiante.
L'étaler sur 4mm d'épaisseur et foncer votre cercle et piquer la pâte. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner pour plus ou moins 15 minutes. Attendre que le fond de tarte soit refroidi avant de le démouler.
Astuces:
J'ai diminué les quantités de la recette initiale et malgré ça, il me restait encore un peu de pâte. Si vous voulez ne faire qu'une tarte je vous conseille de diviser par deux les quantités données ci-dessus.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte au risque de la voir se rétracter à la cuisson. Arrêtez votre robot quand elle commence à s'agglomérer sans attendre qu'elle forme une boule.
La pâte se congèle très bien, vous pouvez la préparer à l'avance et la laisser dégeler au réfrigérateur 24h avant de l'utiliser.
Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et dépend de la puissance de votre four. Fiez vous à la coloration de votre pâte pour savoir quand elle est cuite.
J'ai mis des billes de cuisson sur une feuille de papier cuisson disposée sur le fond de tarte mais je ne pense pas que ce soit réellement nécessaire. J'ai fait un essai sans et la pâte n'a pas gonflé.
Si votre fond de tarte présente quelques petites imperfections, n'hésitez pas à passer un coup de tamis ou de rape type Microplane pour l'égaliser.
LA "MERINGUE" AU CITRON VERT :
A commencer la veille.
115g de sucre
135g d'eau
5 feuilles ou 10g de gélatine
125g de jus de citron vert
Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu. Bien mélanger. Ajouter enfin le jus de citron vert. Transvaser le mélange dans un cul de poule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 24h.
Le lendemain, l'appareil est totalement pris. Placer la gelée dans la cuve du batteur muni du fouet et monter l'appareil. L'opération prend 15-20 minutes. La gélatine doit avoir une consistance mousseuse.
Couler la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une plaque avec une feuille de papier cuisson ou un silpat et lisser le dessus.
Placer au congélateur pour minimum 2-3h.
Astuces:
La texture de la gelée est un peu curieuse au début mais elle va bien se transformer en mousse.
Vous pouvez utiliser un cercle plus petit, la taille de la meringue n'étant pas spécifiée dans la recette j'ai pris un cercle un peu plus petit que mon fond de tarte mais je pense qu'un cercle de 16 cm serait plus approprié.
Je n'ai pas utilisé toute la mousse, selon la taille de votre cercle, couler la mousse pour avoir une épaisseur de 2cm environ. Malgré tout, la quantité est insuffisante pour pouvoir réaliser deux tartes.
LA CREME CITRON :
A réaliser quand le fond de tarte est cuit et refroidi et quand la meringue est totalement congelée.
200g de purée ou de jus de citron jaune
les zestes d'un citron
70g de sucre
5 oeufs et demi
3 feuilles ou 6g de gélatine
230g de couverture Ivoire
8g de beurre de cacao
Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de citron et les zestes et mélanger à nouveau. Cuire le mélange au bain-marie à 85°. Ajouter ensuite la gélatine et bien mélanger pour la dissoudre puis verser le tout sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Mixer le tout pendant 2 minutes. Réserver la crème jusqu'au montage.
Astuce :
Attention à ne pas dépasser les 85° car les jaunes d'oeufs coaguleraient au-delà de cette température.
Procéder au montage pas trop longtemps après avoir réaliser la crème car celle-ci va prendre et cela risque de rendre les choses compliquées ;)
LE NAPPAGE CITRON :
150g de nappage neutre
¼ de jus de citron jaune
Une pointe de colorant jaune citron
Mélanger le nappage neutre, le jus de citron et une pointe de colorant jaune. Réserver.
Montage :
Garnir le fond de tarte de crème citron et lisser le dessus à l'aide d'une spatule. Placer le tout au réfrigérateur 1h jusqu'à ce que la crème soit prise.
Chauffer le nappage quelques secondes au micro-onde ou dans une casserole à feu doux. Sortir la tarte du réfrigérateur et couler une fine couche de nappage sur le dessus.
Sortir le disque de meringue du congélateur, le démouler puis le placer au centre de la tarte. Verser un peu de nappage dans une poche à douille et disposer quelques ronds de tailles différentes sur la meringue.
Point de pâtisserie aujourd'hui mais un peu de boulangerie! S'il y a un truc dont je raffole c'est bien la brioche, avec une mie bien filante et un bon gout de beurre. Je ne m'en lasse pas :)
Des recettes il y en a des centaines et j'adore en tester de nouvelles dans ma quête de la meilleure recette. Celle-ci est issue du magazine Fou de Patisserie et l'essai à été concluant. La recette est vraiment super simple, il faut juste la préparer la veille, bien respecter les temps de pousse et la laisser reposer une nuit au frigo.
Ce qu'il vous faut:
260g de farine
25g de sucre minimum (j'en ai mis 50g parce que je les aime sucrées, à vous de voir selon ce que vous préférez)
6g de sel
10g de levure fraiche
15g de lait
150g d'oeufs + un peu d'oeuf entier battu pour la dorure
210g de beurre
Tous les ingrédients doivent être bien froids donc commencez par tout peser et laissez-les quelques heures au frigo.
Dans la cuve du robot, verser la farine et mettre le sel et le sucre d'un coté et la levure de l'autre. Ajouter le lait et tourner à petite vitesse. Pendant ce temps, battre les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller (+-3minutes) et ajouter à ce moment là le reste des oeufs et passer le robot en vitesse moyenne. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau. Incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Quand le beurre est incorporé, continuer à pétrir 7 à 10 minutes (la pâte doit se décoller de la cuve à nouveau). Transférer ensuite le pâton dans un saladier fariné, filmer au contact et laisser reposer deux heures à température ambiante.
Farinez votre plan de travail et sortez le pâton du saladier. Le dégazer en l'étirant et en l'écrasant pour chasser l'air. Quand votre pâte a repris sa forme initial, emballez-là dans du film alimentaire et mettez-là au frigo.
Le lendemain, farinez votre plan de travail et sortez la pâte du frigo. Découpez-là en 6 parts égales. Aplatir chaque part et les bouler: il faut pour cela aplatir la pâte, rabattre les bords vers le centre, la retourner et la rouler dans la main pour avoir une belle boule bien régulière.
Tapisser un moule à cake de papier cuisson et disposer les 6 boules. Laisser pousser 2h à température ambiante s'il fait chaud chez vous, sinon dans un four légèrement chauffé puis éteint. Attention à ne pas dépasser les 35°, autrement votre beurre fondrait.
Une fois que votre brioche a bien poussé, la dorer une première fois avec de l'oeuf entier battu. Laissez reposer 10 minutes et faite préchauffer votre four à 170-180°. Dorer une deuxième fois et enfourner pour 25-30 minutes.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Ou dévorez-là encore tiède.
Astuces:
L'utilisation d'un beurre de bonne qualité est primordial ici. 82% de matière grasse minimum autrement vous allez vous retrouver avec une pâte très collante et sans tenue.
Il est tout à fait possible de pétrir la pâte à la main avec un peu de courage si vous n'avez pas de robot.
Vous pouvez façonner votre brioche comme bon vous semble. Tresse, brioche à tête, …
Les températures et temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, adaptez selon la puissance de votre four.
A force de poster des photos et de parler de pâtisseries sans arrêt, il arrive forcément que certaines personnes de mon entourage me demandent de faire quelque chose de spécifique et c'est avec grand plaisir que je m'exécute. C'est fois-ci on m'a donc demandé un cheesecake et ça tombe bien parce que j'adore ça. C'est un des premiers gâteaux que j'ai réalisé à l'époque où je n'avais pas de matériel et un four tout pourri. J'ai commencé à réfléchir aux goûts que j'avais envie de tenter, à quel biscuit allait être la base, si j'allais le faire avec ou sans cuisson mais on m'a tout de suite arrêtée. Ce qu'il fallait c'était un cheesecake classique, le vrai de vrai. Pas d'associations mystiques, pas de trucs compliqués juste un cheesecake bien crémeux avec un bon goût de vanille. Normalement on utilise des biscuits Graham pour la base mais qui dit Belgique dit Spéculoos ! Et c'est encore meilleur je trouve. La recette est vraiment à portée de tous, vous n'avez donc pas d'excuse pour ne pas vous y coller !
Quantité pour un moule de 20cm de diamètre :
200g de spéculoos
85g de beurre
700g de Philadelphia
90g de cassonade
30g de sucre vanillé + quelques grammes pour le dessus du cheesecake
2 gousses de vanille
4 oeufs
Préchauffer votre four à 150°
BASE BISCUITEE
Réduire les spéculoos en poudre. Faire fondre le beurre et le mélanger aux biscuits. Tapisser le fond du moule de papier cuisson et y tasser les spéculoos à l'aide d'une cuillère ou du fond d'un verre. Réserver au frais.
L'APPAREIL A CREAM CHEESE
Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines. Dans un saladier mélanger le Philadelphia, les graines de vanilles, la cassonade et le sucre vanillé. Ajouter ensuite les oeufs et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Verser la préparation dans le moule sur la base de spéculoos. Saupoudrer de sucre vanillé et enfourner pour une heure.
Une fois cuit, le milieu du cheesecake doit être encore tremblotant. Surtout ne le sortez pas du four tout de suite, vous risqueriez d'avoir un cheesecake fendillé sur le dessus. Laissez-le complètement refroidir dans le four avec la porte entrouverte puis entreposez-le au réfrigérateur au moins 12h (24h c'est mieux) avant de le déguster.
Astuces :
Ne jetez pas vos gousses de vanille une fois fendues ! Stockez-les dans un bocal rempli de sucre afin d'avoir du sucre vanillé maison à moindre cout et au parfum naturel.
Utilisez un moule à bord haut et à charnière de préférence. Ca évite de s'arracher les cheveux au moment du démoulage.
Vous pouvez parfumer votre cheesecake à à peu près tout ce qui vous passe par la tête. Jus de citron, purée de fruit, café, pistache, matcha, chocolat. Tout est permis !
Pour réduire les spéculoos en poudre j'utilise mon robot mixeur, si vous n'en avez pas, un mortier et un pilon ça marche aussi.
Faites bien attention à ne pas trop cuire votre cheesecake autrement il sera tout sauf crémeux.
J'ai accompagné le cheesecake d'un coulis de caramel au beurre salé. Vous pouvez aussi faire fondre du chocolat ou faire un coulis de fruits rouges.
Me revoilà avec une recette issue du magazine Fou de Pâtisserie.
Revue et corrigée en partie par le blog Religieuse et Tarte Catin, j'ai moi-même apporté quelques modifications de plus à la recette trouvant les quantités un peu juste et la recette du cake vanille donnée pas vraiment top. Je n'ai malheureusement pas les photos de toutes les étapes, mais je vous rassure ce n'est vraiment pas compliqué.
Les proportions sont données pour un entremet de 24cm.
LE BISCUIT MADELEINE VANILLE
120 g de sucre (j'ai mis la moitié en sucre vanillé)
120 g de farine
120 g de beurre
2 oeufs
1 cuillère à café de levure chimique
les graines d'une gousse de vanille
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C. Battre l’oeuf, la pincée de sel, la farine, la levure, le sucre et les graines de vanille dans un cul de poule. Faire fondre le beurre et l’ajouter en filet à la préparation. Cuire dans un moule à manqué de 24cm une quinzaine de minutes. Laisser refroidir puis démouler. Quand il a totalement refroidi, découper un cercle de 20cm de diamètre.
Astuce:
Je n'ai pas cuit toute la pâte mais un peu plus que les ¾. J'ai juste fait cette quantité là parce que c'était plus facile par rapport au nombre d'oeufs utilisés. Versez ce qu'il vous reste dans de petits moules individuels (de madeleines par exemple) et cuisez les.
LE BISCUIT CUILLERE
40g de sucre
70g de blancs d'oeufs
38g de jaunes
22g de farine
24g de fécule (=Maïzena)
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser. Incorporer les jaunes (plus petite vitesse du batteur ou à la spatule). Incorporer à la spatule la farine et la fécule. Dresser à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie et sur une fine épaisseur. Cuire à 180°C, chaleur tournante pendant 15 minutes environs. Laisser refroidir puis découper un cercle de 20cm de diamètre.
Astuce:
Pochez sur toute la plaque et découpez ce dont vous aurez besoin après cuisson.
LA MOUSSE VANILLE
255g de lait entier
2 gousse de vanille
40g de sucre
90g de jaunes d'oeufs
450g de crème fraîche liquide à 30% de mat. grasse minimum
20g de sucre glace
12g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en 2 et ses grains. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes à une heure.
Réchauffer le lait et fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer à feu doux jusqu'à atteindre les 82°C. Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter jusqu'à ce que celle-ci soit complètement dissoute. Laisser refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporer la crème anglaise à la chantilly. Réserver.
Astuces:
Je laisse infuser la vanille longtemps dans le lait afin qu'il s'imprègne bien du goût de la vanille. Il va sans dire qu'une vanille de qualité est fortement conseillée. Privilégiez celle vendue sur internet bien moins chère et meilleure que celle vendue en grande surface.
Le secret d'une chantilly qui monte bien? La crème doit être bien froide ainsi que le fouet et le bol que vous pouvez placer au congélateur 15 minutes avant.
LE COULIS DE FRUITS ROUGES
315g de fruits rouges congelés
45g de sucre
45g de trimoline
4,5g de pectine NH
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients. Mixer et réserver.
Astuce:
Vous pouvez remplacer la trimoline par un miel neutre de type miel d'acacia si vous n'en n'avez pas.
LE GLAÇAGE MIROIR BLANC
150g de sucre
150g de glucose
63g d'eau
98g de lait concentré non sucré
150g de chocolat Ivoire
10g de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide
colorant blanc liposoluble
Faire un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau. Verser sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajouter le lait concentré, le colorant et enfin la gélatine. Mixer au mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulles possible, passer au tamis et mettre au frais pendant 2 heures (ou toute la nuit).
Astuces:
Je n'avais pas de colorant liposoluble du coup j'ai juste dissout mon colorant hydrosoluble dans le lait concentré avant de l'ajouter au chocolat.
Pour ne pas faire (trop) de bulles en mixant, inclinez votre bol et placez votre mixeur plongeant bien au fond avant de le mettre en marche.
MONTAGE (à l'envers)
un cercle de 20cm
un cercle de 24cm
du rodhoïd
Chemiser les deux cercles avec le rhodoïd. A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit cuillère de coulis de fruits rouges. Déposer le biscuit madeleine dans un cercle de 20cm, dessus, la moitié du coulis de fruits rouges puis déposer le disque de biscuit cuillère imbibé. Terminez avec le reste de coulis de fruits rouges. Placez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse.
Parallèlement, couler à l'intérieur d'un cercle de 24cm, une couche de mousse vanille (on est en train de faire un montage à l'envers) Réservez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse également.
Lorsque les 2 préparations sont congelées, poser le petit disque sur le grand disque. Remplir le cadre à pâtisserie de mousse jusqu'à hauteur du cake. Placer au congélateur 1 nuit.
Le lendemain, faire chauffer au bain marie le glaçage sans trop remuer pour éviter que des bulles se forment. Remuer donc à l'aide d'une maryse délicatement et le moins possible. Dès que le glaçage est entièrement fondu, retirer du feu et déposer un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à 35°. Pendant ce temps, démouler l’entremet et le remettre au congélateur.
Poser l’entremet sur une grille posée sur une plaque creuse quand le glaçage est à 35° et verser délicatement le glaçage sans y toucher. Racler à l'aide d'une spatule plate sous les bords pour que ce soit bien net.
Astuces:
Si vous avez du mal à démouler les préparations congelées, passez un petit coup de chalumeaux sur vos cercles.
Avant de mettre l'entremet sur votre grille, mettez un support à gateau en carton sous l'entremet. Ce sera beaucoup plus simple pour le prendre sans l'abimer après.
Versez le glaçage en commençant par les bords et en terminant par le centre.
J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes de fin d'année et que vous avez encore un petit peu de place pour vous essayer à la galette des rois. Je sais, c'était il y a deux jours mais quand on est gourmand, l'Epiphanie c'est tout le mois de janvier. La pâte feuilletée en général ça fait peur. C'est long, il y a cette histoire de tours pas super compréhensible et on a vite fait d'aller en acheter une toute prête. Ici je vais vous parler de la pâte feuilletée inversée, c'est-à-dire qu'au lieu d'emprisonner le beurre à l'intérieur de la détrempe, celui-ci se trouvera à l'extérieur. Cette méthode permet d'obtenir une pâte beaucoup plus facile à travailler (pas de risque que le beurre ne s'échappe) et permet de faire des tours doubles, du coup on gagne beaucoup de temps par rapport à une pâte feuilletée classique pour un résultat fondant, léger et croustillant. Oui oui, tout ça. L'essayer c'est l'adopter!
Ingrédients pour 1kg de pâte feuilletée inversée:
1ère détrempe, le beurre manié:
375g de beurre pommade de qualité (minimum 82% de matière grasse)
75g de farine T45
75g de farine T55
-> Je n'en avais pas, j'ai mis 150g de farine T45 (celle qu'on trouve dans le commerce).
2ème détrempe:
110g de beurre fondu refroidi
350g de farine (initialement 175g de T45 + 175g de T55)
15g de sel
100g d'eau
1cs de vinaigre d'alcool blanc
Pour la 1ère détrempe: Commencer par mélanger le beurre mou avec la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler en un grand rectangle d'un centimètre d'épaisseur environ. Filmer et réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.
Pour la deuxième détrempe: Diluer le sel et le vinaigre dans l'eau. Mélanger le beurre fondu et la farine. Ajouter ensuite l'eau petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte souple (ni trop dure ni trop molle). Aplatir la pâte en un rectangle de 2-3cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Astuce:
Le vinaigre permet de conserver la pâte plus longtemps et d'éviter la formation de petits points noirs peu esthétiques.
Après le temps de repos, poser la deuxième détrempe au centre de la première et l'enfermer dans celle-ci. Bien souder les cotés. Retourner le pâton et à l'aide d'un rouleau étaler en un rectangle dont la longueur équivaut à environ 3 fois la largeur. Donner un tour double. Pour cela rabattre le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. faire de même avec le quart supérieur. Terminer en pliant la pâte en deux par le milieu. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 1h.
Après le temps de repos, effectuer un deuxième tour double, tout en prenant soin de commencer avec la couture de la pâte vers la gauche (comme un livre en fait). Aplatir la pâte en l’écrasant un peu avec le rouleau puis l’étaler pour obtenir un rectangle vertical d’une longueur égale à 3 fois la largeur. Plier la pâte de la même façon que précédemment et remettre au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire. Laisser reposer une heure.
Astuce:
A partir de ce moment là vous pouvez laisser votre pâte au frigo jusqu'à 48h avant de donner le dernier tour simple.
Le dernier tour à donner est donc un tour simple. Etaler la pâte de la même façon que précédemment (toujours avec le pli sur la gauche), mais cette fois-ci, replier le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tier supérieur sur le tier central. On obtient un carré. Laisser reposer une dernière fois au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Et voilà! Il ne vous reste plus qu'à l'étaler sur une épaisseur de 2-3mm et à l'utiliser en préparation sucrée ou salée.
Astuces:
Vous pouvez congeler votre pâte en portions de 200-250g (poids d'un rouleau du commerce) pour en avoir toujours sous la main.
Vous pouvez fariner votre plan de travail et votre rouleau pour éviter que la pâte ne colle mais ayez la main légère afin de ne pas avoir un excédent de farine dans votre pâte feuilletée.
Respectez bien le temps de repos entre chaque tour, c'est primordial pour avoir une pâte de qualité.
S’il vous reste des chutes de pâtes, ne les mettez surtout pas en boule, vous perdrez le feuilletage. Superposez-les et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.
On passe maintenant à la préparation de la frangipane qui est composée d'une crème d'amande à laquelle on a rajouté de la crème pâtissière. Si vous avez quand même la flemme de vous lancer dans la préparation de la pâte feuilletée vous pouvez en acheter deux au supermarché (je juge pas hein!) en privilégiant les pâtes pur beurre ou mieux, la commander chez votre boulanger et juste préparer la frangipane.
Pour 500g de pâte feuilletée:
Crème pâtissière:
25cl de lait frais entier
½ gousse de vanille
50g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
20g de maïzena
20g de beurre
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et les grains. Parallèlement, fouetter les jaunes avec le sucre. Rajouter la maïzena et fouetter. Quand le lait bout, verser la moitié sur les jaunes et le sucre et mélangeant vivement puis remettre le tout sur le feu (tout le lait+mélange jaunes-sucre). Faire épaissir sans cesser de remuer et continuer la cuisson encore une minute après ébullition. Hors du feu, rajouter le beurre et mélanger pour incorporer. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
Astuce:
La crème pâtissière se conserve 48h au frigo.
Crème d'amandes:
135g de beurre pommade
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
4cs de rhum brun (facultatif)
20g de maïzena
2 oeufs
Dans le bol de votre robot muni de la feuille ou avec vos mains (si si, ça marche aussi!), incorporer au beurre pommade le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena. Ajouter ensuite les oeufs un à un et le rhum.
Astuce:
Vous pouvez ajouter quelques goutes d'amande amère si vous voulez un gout d'amande plus prononcé. Ayez la main légère parce que c'est fort!
Frangipane: Ajoutez 200g de crème pâtissière à votre crème d'amandes.
Montage:
Etalez votre pâte sur 2-3mm si ce n'est pas déjà fait et découpez à l'emporte-pièce un cercle de 20cm et un cercle de 22cm. Placez le plus petit cercle de pâte sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier cuisson. Garnissez de frangipane en prenant soin de laisser au moins 2cm du bord libre. Placez la fève près du bord (pour minimiser les chances de tomber dessus au moment de la découpe).
A l'aide d'un pinceau, humidifiez les bords avec un peu d'eau. Recouvrez avec le deuxième cercle de pâte en prenant soin de bien souder les bords pour éviter les fuites. Décorez avec la pointe d'un couteau en faisant attention à ne pas percer la pâte (j'utilise une pic à brochette) et dorez au pinceau toute la galette avec la dorure de votre choix (ici 1 jaune + 1 oeuf entier). Réservez au réfrigérateur 30 minutes / 1 heure avant d'enfourner.
Cuire la galette 45 minutes à 175/180°. Une fois cuite, laissez refroidir sur une grille
Astuces:
Pour éviter que votre pâte ne se rétracte, humidifiez légèrement votre papier cuisson avant d'y déposer votre pâte feuilletée.
Il me restait de la pâte, j'ai également réalisé des galettes individuelles. Même principe mais en plus petit.
Vous pouvez aromatiser votre frangipane, ici j'ai choisi de rajouter des pépites de chocolat.
Je lis souvent dans les recettes qu'on conseillerait une cuisson à 200°. Je trouve celle-ci beaucoup trop rapide, l'extérieur est certes bien cuit mais l'intérieur un peu moins.
Pour une galette bien brillante, badigeonnez-là de sirop de sucre (100g de sucre et 90g d'eau porté à ébullition), refroidi, 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Salut tout le monde! Je reviens cette fois-ci avec toutes les étapes pour que la réalisation de vos macarons devienne un jeu d’enfant. Si, si, je vous promets qu’avec un peu d’entrainement il est possible de faire des macarons aussi beaux et bons que chez votre pâtissier préféré.
Il faut savoir qu’Il existe deux manières de réaliser les macarons. La première est celle à la meringue française et la deuxième est celle dont je vais vous parler, à base de meringue italienne. Les deux se valent mais je trouve cette dernière facile à réussir, le temps de macaronnage étant plus long.
Avant de vous lancer, voici la liste du matériel dont vous aurez besoin:
un robot mixeur ou, à défaut, un tamis
un thermomètre (j’ai acheté un thermo-sonde chez Ikea pour 8€ et il fonctionne très bien)
une balance
un batteur ou un robot pâtissier munit du fouet
une maryse (spatule en caoutchouc)
une poche à douille (j’utilise des jetables achetées en paquet de 100)
une douille lisse de 8 ou 10mm
une plaque de cuisson perforée
du papier cuisson
un four (chaleur tournante de préférence mais certains y arrivent sans)
Vous pouvez trouver tout ça dans les nombreux magasins culinaires qui fleurissent en ce moment, chez un grossiste de matériel professionnel ou sur internet.
Maintenant que vous êtes équipés, prenez votre temps pour bien lire la recette, pesez tous vos ingrédients à l’avance et priez pour que ça marche ;)
INGREDIENTS:
125g de poudre d’amandes
125g de sucre glace
2x 45g de blancs d’oeufs à température ambiante
125g de sucre semoule + 4cl d’eau
un peu de sucre pour serrer les blancs (+- 10g)
colorant alimentaire (facultatif)
Quelques jours avant, séparez les blancs des jaunes et réservez-les au frigo dans une boite hermétique. La veille, sortez-les du frigo et laissez-les revenir à température.
Astuces:
Vous pouvez conserver vos blancs d’oeufs au moins 2 semaines dans votre frigo, ça ne craint rien et ils seront cuits donc pas de soucis! Si jamais vous voulez les garder plus longtemps vous pouvez aussi les congeler.
Torréfiez votre poudre d’amandes 10 minutes au four à 150° afin d’exhaler les arômes.
Commencez par mettre dans votre robot muni d’une lame la poudre d’amandes et le sucre glace et mixez par à-coups pendant 2-3 minutes en mélangeant de temps en temps. Cette étape est cruciale pour obtenir des macarons bien lisses. Si vous n’avez pas de mixeur, tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble.
Mélangez le tant pour tant ( =mélange poudre d’amandes et sucre glace) aux 45g de blancs d’oeufs et ajoutez le colorant de la couleur souhaitée. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte et homogène.
Astuces:
N’utilisez pas de colorants liquides, ils dénaturent l’appareil et le macaron est une affaire de précision, vous n’avez certainement pas envie de rajouter un facteur d’échec en plus.
Utilisez donc des colorants en poudre ou en gel. Attention, ils ont en général un très fort pouvoir colorant, une pointe de couteau suffit. Il vaut mieux y aller petit à petit.
Je colore toujours un peu plus que la couleur souhaitée parce que l’on va incorporer à l’appareil une meringue qui est blanche et qui va donc éclaircir la pâte à macaron au final.
Nous allons maintenant préparer le sirop qui va servir à cuire la deuxième partie des blancs. Dans une petite casserole, versez les 125g de sucre semoule et les 4cl d’eau et mettre sur le feu avec le thermo-sonde. Le mélange doit atteindre les 118°. Mettez les 45g de blancs dans la cuve de votre robot muni du fouet ou préparez votre batteur.
Quand le mélange est à 100-105°, montez les blancs en neige progressivement. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez les 10g de sucre en 3 fois pour les serrer. Augmentez la vitesse et continuez à battre. Quand le sirop atteint les 118°, diminuez la vitesse du batteur (mais ne l’arrêtez pas!) et versez doucement le sirop le long de la cuve sur les blancs en neige. Augmentez ensuite la vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (+-45°). Vous venez de réaliser la meringue italienne.
Astuce:
Ici, c’est vraiment une histoire de timing, vous verrez après plusieurs essais ce qui vous convient le mieux. Il ne faut pas battre les blancs trop fermes ce à quoi vous aurez des macarons creux. Mais si vos blancs ne sont pas assez montés, ça n’ira pas non plus.
Et maintenant, place au macaronnage. Commencez par mettre un petit peu de meringue dans votre mélange tant pour tant+blancs et mélangez pour détendre un peu l’appareil. Ajoutez ensuite en deux fois le reste de la meringue. Il faut soulever délicatement la pâte en partant du centre et la ramener sur les côtés. Une fois que toute la meringue est incorporée, continuez à travailler la pâte en l’écrasant un petit peu.
Le mélange doit être souple, lisse et brillant. Quand on soulève la pâte, elle doit retomber en formant un ruban lourd.
Astuce:
Il ne faut surtout pas trop macaronner au risque d’avoir une pâte trop liquide et qui s’étale. Impossible à récupérer! Il vaut mieux trop peu que trop. Pour savoir si votre pâte est prête, mettez-en un peu dans votre poche et dressez vos macarons. Si vos macarons restent compactes ou qu’une petite pointe reste sur le sommet c’est que vous n’avez pas assez travaillé votre pâte. Remettez le tout dans votre cul de poule et macaronnez encore un peu en faisant deux ou trois tours avec votre spatule.
Maintenant que votre pâte à macarons est prête. Préchauffez votre four à 140° chaleur tournante et préparez votre papier cuisson et votre plaque perforée. Dressez sur celle-ci des petits tas de 3cm en quinconce. Il faut tenir la poche perpendiculaire à la plaque. La pâte va s’étaler un tout petit peu si elle a été faite correctement. Si besoin, tapotez un peu votre plaque par dessous. Enfournez votre plaque et laissez cuire pendant 16 minutes. Vos macarons sont cuits quand ils se décollent sans difficulté, sinon continuez la cuisson pendant une minute ou deux. Laissez refroidir quelques secondes avant de les décoller délicatement.
Astuces:
La température et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, il est vraiment primordial de connaitre son four pour savoir adapter par la suite. Il ne faut pas une cuisson trop forte car les macarons bruniraient et ne seraient pas cuits à l’intérieur.
Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser un gabarit comme celui-ci pour pocher vos macarons de la même taille. Glissez simplement votre feuille en dessous de votre papier cuisson.
Si vous avez deux plaques, préparez la deuxième pendant que la première est au four. Sinon attendez bien que votre plaque soit froide avant de dresser vos macarons dessus.
Certaines personnes laissent crouter leurs macarons avant de les enfourner. C’est-à-dire qu’ils les laissent sécher à l’air libre jusqu’à ce qu’ils ne collent plus au toucher. Personnellement ça fonctionne très bien sans et ça me fait gagner énormément de temps. A vous de voir ce qui vous convient le mieux.
Quand je préchauffe le four, je mets la plaque lèche-frites retournée tout en bas et je pose ma plaque perforée à température ambiante dessus avec mes macarons au moment de la cuisson.
Selon les fours, vous pouvez cuire deux ou trois plaques en même temps. Testez et voyez si la cuisson des plaques est bien homogène.
Je retourne toujours ma plaque à mi-cuisson pour que les macarons cuisent uniformément.
Vous pouvez saupoudrer vos macarons de cacao, biscuits émiettés, graines, sucre coloré,etc. avant la cuisson. (cf. du cacao sur la photo).
Voilà il ne vous reste plus qu’à les assortir par deux et à les garnir avec une ganache, une crème ou encore une confiture! Je vous prépare d’ailleurs un article avec plusieurs recettes de garnitures. Dans l’idéal, il faut les conserver 24h dans une boite hermétique au frigo avant de les déguster afin que les arômes s’imprègnent bien et que les coques de macarons deviennent plus moelleuses. Le plus dur c’est d’attendre jusque-là. Sinon, les coques peuvent très bien se congeler. Il suffit alors de les garnir encore congelées le jour souhaité et de les laisser reposer au frigo.